В целях обеспечения здорового питания детей дошкольного возраста Минздравом (Приказ Минздравсоцразвития РФ и Минобрнауки РФ от 11.03.2012 № 213н/178) «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений») введены строгие правила контроля как сырых продуктов, так и готовых блюд в ДОО (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»).
Контроль питания в ДОО возлагается на руководителя учреждения, а также на медсестру (инструктора по гигиеническому воспитанию). Кроме того, периодический контроль осуществляет специальная бракеражная комиссия в количестве не менее трех человек.
Контроль качества питания в ДОО осуществляется на всех этапах, начиная с приемки продуктов и заканчивая раздачей готовых блюд.
- Входной контроль за поступлением продуктов питания:
- проверка состояния машины (наличие холодильного оборудования, санитарное состояние, соблюдение соседства продуктов, наличие санитарной книжки у водителя);
- наличие маркировочных ярлыков (производитель товара, кто производил разрез мяса, когда и срок реализации);
- наличие промышленных ярлыков на кисломолочную продукцию, молоко;
- правильность и своевременность поступления сертификатов качества;
- условия хранения продуктов (количество кладовых, их оборудование, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения сыпучих продуктов, овощей);
- оценка качества поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов).
- Контроль за технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд и кулинарных изделий:
- выборочная проверка закладки продуктов, контроль за объемами готовящейся пищи;
- соблюдение правил холодной (первичной) обработки сырья с позиции наибольшей сохранности пищевых веществ и безопасности питания;
- тепловая обработка (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).
- особенность приготовления блюд детского питания
- оценка качества готовых блюд, снятие пробы (бракераж готовой пищи);
- контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы пищи.
- Контроль за санитарным режимом пищеблока:
- обеспечение правильной последовательности (поточности) технологических процессов;
- расстановка оборудования в цехах;
- наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования;
- соблюдение принципа поточности при приготовлении пищи;
- оснащенность производственным инвентарем, кухонной и столовой посудой, разделочными досками: их маркировка, условия хранения;
- организация обработки тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, наличие и использование моющих и дезинфицирующих средств;
- организация и качество мытья столовой, чайной посуды и столовых приборов;
- соблюдение режима уборки помещения;
- наличие и соблюдения графика генеральной уборки;
- наличие маркированного уборочного инвентаря, условия его хранения;
- сбор пищевых отходов: соблюдение правил личной гигиены сотрудников пищеблока.
- Контроль за качеством приготовления пищи и соблюдением натуральных норм:
- наличие утвержденного 10-ти дневного меню и картотеки блюд;
- своевременность доставки продуктов питания, точность веса, количество и качество, ассортимент получаемых продуктов питания;
- правильность составления меню;
- правильность определения нормы на каждого ребенка и указания нормы выхода блюд;
- контроль за выполнением суточного набора продуктов (по накопительной ведомости один раз в 10 дней);
- подсчет калорийности и соблюдения норм питания на 1 ребенка (один раз в месяц);
- коррекция питания соответственно фактическому количеству детей (добавок, возврат продуктов);
- соблюдение правильной закладки продуктов питания при приготовлении пищи: основные продукты - мясо, крупы, сметана, сахар, масло сливочное, рыба свежая;
- отображать взвешенные продукты в журнале контроля;
- снятие остатков продуктов питания в кладовой, соответствие записям в журнале сырого бракеража взвешенным продуктам;
- соответствие технологического процесса (технологические карты).
- Контроль за организацией приема пищи:
- соблюдение выдачи пищи с пищеблока согласно утвержденному графику по возрастным группам;
- соблюдение режима питания (кратность, длительность интервалов между приемами пищи);
- условия приема пищи, сервировка столов, культура еды;
- объемы и температура блюд, аппетит детей, наличие остатков пищи;
- организация питьевого режима;
- личная гигиена детей, условия для мытья рук.