В целях обеспечения здорового питания детей дошкольного возраста Минздравом (Приказ Минздравсоцразвития РФ и Минобрнауки РФ от 11.03.2012 № 213н/178) «Об утверждении методических рекомендаций по организации питания обучающихся и воспитанников образовательных учреждений») введены строгие правила контроля как сырых продуктов, так и готовых блюд в ДОО (СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно- эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций»). 

Контроль питания в ДОО возлагается на руководителя учреждения, а также на медсестру (инструктора по гигиеническому воспитанию). Кроме того, периодический контроль осуществляет специальная бракеражная комиссия в количестве не менее трех человек.

Контроль качества питания в ДОО осуществляется на всех этапах, начиная с приемки продуктов и заканчивая раздачей готовых блюд.

1. Входной контроль за поступлением продуктов питания:

• проверка состояния машины (наличие холодильного оборудования, санитарное состояние, соблюдение соседства продуктов, наличие санитарной книжки у водителя);
• наличие маркировочных ярлыков (производитель товара, кто производил разрез мяса, когда и срок реализации);
• наличие промышленных ярлыков на кисломолочную продукцию, молоко;
• правильность и своевременность поступления сертификатов качества;
• условия хранения продуктов (количество кладовых, их оборудование, соблюдение правил товарного соседства, сроки хранения сыпучих продуктов, овощей);
• оценка качества поступающих продуктов (бракераж сырых продуктов).

2. Контроль за технологией приготовления пищи, качеством готовых блюд и кулинарных изделий:

• выборочная проверка закладки продуктов, контроль за объемами готовящейся пищи;
• соблюдение правил холодной (первичной) обработки сырья с позиции наибольшей сохранности пищевых веществ и безопасности питания;
• тепловая обработка (виды, этапность, продолжительность, температурные режимы).
• особенность приготовления блюд детского питания
• оценка качества готовых блюд, снятие пробы (бракераж готовой пищи);
• контроль за правильностью отбора и хранения суточной пробы пищи.

3. Контроль за санитарным режимом пищеблока:

• обеспечение правильной последовательности (поточности) технологических процессов;
• расстановка оборудования в цехах;
• наличие, достаточность, состояние технологического и холодильного оборудования;
• соблюдение принципа поточности при приготовлении пищи;
• оснащенность производственным инвентарем, кухонной и столовой посудой, разделочными досками: их маркировка, условия хранения;
• организация обработки тары, кухонной посуды и производственного инвентаря, наличие и использование моющих и дезинфицирующих средств;
• организация и качество мытья столовой, чайной посуды и столовых приборов;
• соблюдение режима уборки помещения;
• наличие и соблюдения графика генеральной уборки;
• наличие маркированного уборочного инвентаря, условия его хранения;
• сбор пищевых отходов: соблюдение правил личной гигиены сотрудников пищеблока.

4. Контроль за качеством приготовления пищи и соблюдением натуральных норм:

• наличие утвержденного 10-ти дневного меню и картотеки блюд;
• своевременность доставки продуктов питания, точность веса, количество и качество, ассортимент получаемых продуктов питания;
• правильность составления меню;
• правильность определения нормы на каждого ребенка и указания нормы выхода блюд;
• контроль за выполнением суточного набора продуктов (по накопительной ведомости один раз в 10 дней);
• подсчет калорийности и соблюдения норм питания на 1 ребенка (один раз в месяц);
• коррекция питания соответственно фактическому количеству детей (добавок, возврат продуктов);
• соблюдение правильной закладки продуктов питания при приготовлении пищи: основные продукты - мясо, крупы, сметана, сахар, масло сливочное, рыба свежая;
• отображать взвешенные продукты в журнале контроля;
• снятие остатков продуктов питания в кладовой, соответствие записям в журнале сырого бракеража взвешенным продуктам;
• соответствие технологического процесса (технологические карты).

5. Контроль за организацией приема пищи:

• соблюдение выдачи пищи с пищеблока согласно утвержденному графику по возрастным группам;
• соблюдение режима питания (кратность, длительность интервалов между приемами пищи);
• условия приема пищи, сервировка столов, культура еды;
• объемы и температура блюд, аппетит детей, наличие остатков пищи;
• организация питьевого режима;
• личная гигиена детей, условия для мытья рук.